În traducere, termenul „entremet” înseamna „între feluri (de mâncare)” din limba franceză.
Istoria se rătăcește prin Evul Mediu , atunci când cei din nobilime și cei din clasa de mijloc erau serviți la mesele de ospăț cu un preparat „de amuzament”, pretențios și complex, care să umple timpul de așteptare dintre servirea a două feluri de mâncare.
Entremet-ul înseamnă sfârșitul unui set de preparate și constă în aproape orice, de la terci de ovăz cu carne, colorat și condimentat cu ingrediente scumpe și exotice, până la modele elaborate de castele, cu fântâni de vin, muzicanți și mâncare aranjate în scene alegorice.
În zilele noastre, termenul „entremet” este atribuit unui anumit fel de desert care a cucerit publicul amator de dulce , datorită unor calități de excepție: un preparat care te intrigă, cu un aspect elegant și cu un interior plin de surprize.
Tortul entremet a devenit un desert stratificat care combină diverse creme, arome, texturi, pentru a crea un desert complex, bogat și a oferi o experiență cu adevărat interesantă celor care gustă.
Iată un exemplu de rețetă de prăjitură Entremet cu ciocolată, caramel și alune:
Ingrediente:
Blat brownie:
22×22 cm
2 ouă
110 g ciocolată neagră
80 g unt
40 g făina
15 g cacao
Caramel :
2 gălbenușuri
100 ml smântână pentru frișcă
70 ml lapte
40 g zahăr
30 g ciocolată cu lapte
100 g caramel sărat (rețetă)
4 g gelatină
100 g alune
Blat cacao:
1 ou
2 albușuri
60 g zahăr
40 g făina
35 g cacao
3 g praf de copt
30 ml lapte
1 lingură ulei
Mousse de ciocolată:
1 ou
60 ml lapte
40 g zahăr
70 g ciocolată
100 ml frișcă
4 g gelatină
Mod de preparare prajitură cu ciocolată și alune:
Blat brownie:
Ciocolata ruptă bucăți și untul tăiat cubulețe se pun împreună la microunde sau la bain-marie și se amestecă până se topesc. Într-un castron se amestecă ouăle și zahărul, cu un tel.
Compoziția de ciocolată se toarnă peste amestecul de ouă și se omogenizează. Făina se amestecă cu cacaua și se cern peste compoziția fluidă. Se amestecă cu un tel.
Tava se tapetează cu hârtie de copt și se toarnă compoziția. Se introduce tava în cuptorul preîncălzit pentru 20 minute, la foc mediu (aprox 150-160 g Celsius). Se oprește focul și se lasă să
se răceasca în cuptor.
Caramelul:
Gelatina se pune într-o ceașcă cu o lingură cu apă rece și se lasă deoparte.
Gălbenușurile se amestecă cu zahărul.
Frișca lichidă se amestecă cu laptele și se pun într-o cratiță pe foc; se încălzesc ușor. Amestecul călduț se toarnă peste crema de ouă cu zahăr și se pune din nou pe foc mic. Se amestecă încontinuu cu un tel până se îngroașă și devine ca o smântână subțire.
Ciocolata tocată și caramelul se pun într-un bol și se toarnă crema de ouă, se amestecă până se topește complet ciocolata. Amestecul se mixează puțin cu un blender vertical, apoi se pune gelatina dizolvată. Se lasă aproximativ o oră să se răcească la frigider, apoi se pune 15 minute la congelator.
Blatul de cacao:
Oul întreg se mixează cu zahărul până își dublează volumul, se adaugă uleiul și laptele și se omogenizează.
Făina se amestecă cu praful de copt și cacao. Se cerne peste amestecul anterior și se omogenizează.
Albușurile se mixează cu o lingură cu zahăr până se transformă într-o spumă densă și se încorporează în compoziția pregătită.
Tava se tapetează cu hârtie de copt și se toarnă compoziția pentru blat. Se coace 12-15 minute sau până trece testul scobitorii.
Se lasă să se răcescă.
În tava în care am copt blaturile se așează o folie alimentară astfel încât să acopere toți pereții formei. Pune cu grijă blatul brownie, presară alunele de pădure întregi și toarnă crema de caramel complet răcită. Lasă la congelator 10 minute, apoi pune foaia de blat de cacao, însiropată puțin.
Mousse-ul de ciocolată:
Gelatina se hidratează în 20 ml apă. Gălbenușul se amestecă cu zahărul și laptele și se pune într-o cratiță pe foc; se amestecă încontinuu până se îngroașă puțin, apoi se toarnă peste ciocolata tocată și se amestecă până la omogenizare. Se adaugă gelatina hidratată și se lasa să se răcească. Albușul se bate spumă tare cu o lingură cu zahăr. Frișca se bate spumă. Crema de ciocolată răcită se amestecă cu frișca bătută, iar la final se încorporează albușul bătut spumă.
Turnăm mousse-ul peste blatul de cacao și lăsăm prăjitura la frigider 2-3 ore sau o oră la congelator.
Tăiem în felii egale, pudrăm cu cacao și decorăm cu ciocolată și caramel.
