„Desertul” il servesc francezii , si aici nu ne gandim doar la minunatiile dulci de origine frantuzeasca, ci la cuvantul in sine , care provine de la termenul „desservir”-„debarasarea mesei”.
In secolul al XVII-lea acesta a castigat semnificatia preparatului dulce din intreaga lume.La inceput, desertul se referea doar la fructe si branzeturi consumate dupa felul principal,obiceiul insa,a capatat popularitate cu trecerea timpului si s-au dezvoltat numeroase produse de patiserie,prajituri si dulciuri in bucatariile franceze.
Produsele din patiseria franceza sunt considerate a fi cele mai bune si apreciate in intreaga lume,fapt pentru care Franta este recunoscuta ca „regina a cofetariei”.
Nu exista bucatar sau amator care sa nu fi incercat vreodata simplele „crepes suzette” sau extravagantul croque en bouche.
Unele deserturi sunt adevarate opere de arta si necesita timp,indemanare si rabdare,pe cand altele,sunt simple dar, desavarsite prin gust.
Crepes Suzette sunt unul dintre deserturile de marca ale Frantei ,iar creatia lor se spune ca ar fi fost o eroare facuta de tanarul chelner Henri Charpentier,in 1895,la Monte Carlo’s Cafe, unde i-a servit Printului de Wales clatite flambate din greaseala.
Numele de Crepes Suzette s-ar fi dat in cinstea unei curtezane.
Larousse Gastronomique spune ,insa, ca acestea au fost concepute de Restaurant Marivaux in onoarea actritei, de origine franceza, Suzanne Reichenberg, care juca pe scena sub numele de Suzette.
Crepes Suzette dupa reteta lui Nicolas Boussin:
Ingrediente:
Pentru aluatul de clatite (15 clatite cu diametrul 20cm):
250ml lapte
50ml bere lager (bere de fermentare joasa)
100g ou
110g faina
25g unt
15g zahar
1g sare
25ml lichior de portocale
Amesteca faina cu zaharul si sarea. Adauga ouale, pe rand, incorporand bine pentru fiecare in parte. Toarna treptat berea si laptele si incorporeaza-le in aluat. Adauga untul topit si lichiorul. Daca e posibil, este bine sa lasi aluatul sa stea la rece, in frigider, peste noapte.
Prajeste clatitele intr-o tigaie unsa cu putin unt si impatureste-le de dau ori, astfel incat sa arate ca un sfert de clatita.
Pentru sosul Suzette :
140g zahar
5g coaja rasa de portocala
3g coaja rasa de lamaie
200ml suc de portocale
20ml suc de lamaie
135g unt
35ml lichior de portocale
Preparare:
Caramelizeaza zaharul intr-o tigaie. Adauga coaja rasa de citrice si sucul de lamaie combinat cu cel de portocala. Lasa sosul sa se reduca.
Da focul mic, adauga untul si amesteca pana cand se topeste.
Adauga 4 clatite in tigaie acoperindu-le cu sos.
Toarna lichiorul si flambeaza, continund sa acoperi cu sos clatitele, folosind o lingura. Lasa-le 2 minute in sos.
Scoate-le pe o farfurie cu cateva linguri de sos si serveste-le imediat.
Alt desert clasic al cofetariei franceze si care merita incercat este faimoasa tarta intoarsa : tarte tatin , inventata tot dintr-o greaseala, dar extrem de delicioasa.
Istoria acestei prajituri incepe pe la 1850 si este legata de numele lui Napoleon al III-lea,cand, se povesteste ca imparatul ar fi cumparat un domeniu intins in regiunea Lamotte-Beuvron din Sologne.
Un localnic, pe nume Jean Tatin , a simtit ca e loc de facut afaceri si-a deschis hotel,in propria casa,pentru a gazdui oaspeti de toate soiurile.
Dupa moartea tatalui lor, cele doua fiice, Caroline si Stephanie au preluat hotelul si s-au ocupat fiecare de ce stia mai bine : Stephanie de bucatarie,iar Caroline de gazduirea oaspetilor.
Intr-o zi ,bucatareasa Stephanie s-a luat cu vorba si a uitat de pregatirea tartei cu mere pentru care era recunoscut hotelul.
Insa ,s-a pus imediat pe treaba : a uns rapid tava cu un strat gros de unt,a taiat merele si le-a pus in cuptor.Cand si-a dat seama ca a uitat sa puna aluatul , a scos tava si l-a pus pe deasupra.Cand aluatul s-a rumenit a scos tava si a rasturnat-o cu susul in jos , astfel ca merele au ramas tot deasupra.
Si asa a fost inventata tarta Tatin.
In principiu, aluatul se face din faina, unt si sare, la care se adauga zahar si apa. La randul ei, umplutura se compune din mere dulci, unt, zahar, vanilie si scortisoara. Merele se taie in jumatati, se inlatura cotorul si semintele si se coc in cuptor intr-o tava unsa cu unt si presarata cu zahar vanilat.In interiorul merelor se pot pune stafide sau fructe confiate.
Croque en bouche, celebrul turn de choux-uri umplute cu crema de vanilie si lipite intre ele cu zahar caramelizat, este o alta piesa de rezistenta in patiseria franceza.
Ingrediente pentru aluat de choux (pentru 70-80 mini choux-uri):
125ml lapte
125ml apa
100ml unt
½ lingurita sare
1 lingurita zahar
150g faina
4 oua
1galbenus+1 lingura de lapte pentru uns
Preparare:
Pune laptele, apa, sarea, zaharul si untul taiat cubulete la fiert intr-o oala. Cand untul s-a topit si amestecul incepe sa fiarba, ia imediat de pe foc.
Toarna faina si incorporeaza-o rapid cu o lingura de lemn.
Pune-l inapoi pe foc si, amestecand continuu, lasa-l un minut pe flacara medie.
Scoate pasta intr-un castron si o lasa 1-2 minute sa se racoreasca. Incorporeaza, pe rand, ouale amestecand bine dupa fiecare.Consistenta potrivita este atunci cand intorci lingura aceasta curge incet.
Daca arata inca la fel ca un piure de cartofi, mai adauga un ou.
Pune aluatul intr-un pos cu dui mic si formeaza pe o tava de copt (tapetata cu hartie unsa) gramajoare mici, diametrul maxim de 2-2.5cm, necoapte.Pentru cantitatea de aluat vei avea nevoie de 2 tavi de cuptor. Cu coada unei linguri apasa usor pe varful fiecarei gramajoare, apoi unge-le cu ou batut cu 1 lingura de lapte.
Pune tava in cuptorul incalzit la 180C si lasa choux-urile sa se umfle si sa creasca. Dupa 10 minute redu temeperatura l70C si lasa-le la copt inca 10 minute.
Gogoselele vor fi rumene , aerate, dar la mijloc inca un pic umede.
Scoate-le la racit pe un gratar si tine-le in loc uscat si racoros pana cand le umpli cu creme patissiere.
Siropul se pregateste din 250g zahar si 80ml apa puse la fiert pana cand ating 160C si siropul are o culoare auriu inchis.
Croque en bouche se monteaza in jurul unui con (de carton sau unul special din metal) invelit in folie de aluminiu unsa. Inmoaie fiecare choux umplut (cu ajutorul unei furculite) in siropul fierbinte. Aseaza-le intr-un rand la baza conului, astfel incat partea inmuiata in sirop sa nu ajunga pe platou (altfel nu il mai poti dezlipi). Continua asezand unul peste altul randuri de choux, in jurul conului, avand grija sa le lipesti de urmatorul cu ajutorul siropului.
Lasa siropul sa se intareasca putin. Daca ai incredere ca ai facut totul ca la carte, rasuceste putin turnul de gogosele lipite in jurul conului si apoi ridica-l si muta-l pe un platou de servire. Decoreaza-l cu flori naturale sau din zahar, ciocolata sau cu firicele de zahar caramelizat.
