Aditivii se folosesc pentru a preintampina dezvoltarea germenilor patogeni, a ciupercilor si mucegaiurilor, previn rancezirea, ajuta in prepararea culinara, mentin calitatile nutritive ale alimentelor si imbunatatesc aspectul, gustul si mirosul acestora.
Antioxidantii, colorantii, conservantii si agentii de textura sunt aditivi alimentari autorizati de legislatia europeana in vigoare.
Gelifiantii sunt cei care ofera consistenta preparatelor prin formarea unui gel, sunt de origine animala (gelatina) ori vegetala (amidon, pectina, etc.) si includ un numar relativ mare de substante care, prin dizolvare ori dispersare in apa rece sau calda si apoi incorporate in produsele alimentare, au efect liant ori de ingrosare.
Conform legii, agentii de gelificare sunt trecuti in lista de ingrediente sub forma literei E urmata de un numar: E 406: agar-agar, E 407: caragenan, E 412: guma guar, E 414: guma arabica, E 415: guma xantan, E 428: gelatina, E 440: pectina.
Gelatina
Gelatina este cel mai cunoscut agent de gelificare si cel mai vandut la nivel mondial, undeva la 350.000 de tone pe an. Gelatina alimentara este un produs natural care se obtine prin fierberea colagenului extras din oase, piele, cartilaje si ligamente de animale.
Gelatina se regaseste in forma pulbere, granule sau foi si se foloseste ca substanta de ingrosare. Dupa dizolvare aceasta capata consistenta asemanatoare cu cea a unei smantani si se poate incorpora in alte compozitii, cum ar fi: creme, frisca, iaurt, piure de fructe, etc.
In cofetarie, gelatina se foloseste la prepararea cremelor, sosurilor si a glazurilor.
Pectina
Aceasta reprezinta o fibra solubila prezenta in partile nelemnoasa ale plantelor. Fructele cu cel mai bogat continut in pectina sunt portocalele, merele, piersicile, grapefruitul si caisele. Pectina amestecata cu apa, dupa care fiarta, capata aspectul unei gelatine si se foloseste la obtinerea gemurilor, marmeladei, jeleurilor si glazurilor. De asemenea, se mai utilizeaza si la prepararea iaurturilor, sucurilor si budincilor.
Agar-agarul
Agar-agar este alternativa vegetala a gelatinei. Acest agent se obtine din algele marine prin procesul de fierbere si apoi solidificare. Agar-agarul se utilizeaza in bucataria moleculara, in panificatie, si la fabricarea produselor din lapte, carne si peste.
In cofetarie se foloseste la prepararea inghetatei, cremelor, gemurilor si bomboanelor.
Amidonul
Amidonul este o poliglucida de origine vegetala, solubila in apa fierbinte. In cofetarie si patiserie, amidonul se utilizeaza la prepararea sosurilor pentru diverse prajituri. Prin actiunea sa rapida, sosurile raman limpezi ceea ce il face ideal pentru dulciurile cu fructe.
Caragenanul
Acesta se extrage din algele comestibile ale Oceanului Atlantic. Se foloseste in industria alimentara ca si agent de ingrosare si stabilizator. In prepararea deserturilor se foloseste pentru sosuri, budinca, serbeturi, gemuri, produse de patiserie, jeleuri, etc.
Guma arabica
Aceasta este un produs natural ce se extrage din rasina de acacia, arbust tropical din familia leguminoaselor. In cofetarie se foloseste pentru prevenirea cristalizarii zaharului, dar si la producerea unor sortimente de bomboane.
