Cofetaria moderna nu ar putea rezista fara existenta oului, fie el in forma proaspata ori substituit al acestuia. Oul ofera textura, consistenta si culoare preparatelor, iar fara el prajiturile n-ar fi la fel de apetisante ca si aspect, dar in special ca si gust.
In zilele noastre, consumul oualor de gaina ocupa primul loc. In lume sunt 6,4 miliarde de gaini, cele mai multe, peste un miliard, fiind in China. Acestea produc mai mult de 62 de milioane de tone oua in fiecare an. Rusia este al doilea mare producator, urmata de SUA, Ucraina si Mexic.
Oul este unul dintre alimentele care necesita o manevrare atenta altfel, acesta poate deveni o sursa periculoasa de Salmonella, Alcaligenes, Proteus si Pseudomonas. Nu se recomnda consumul de oua in stare cruda !
Oul este considerat un aliment complet si are cele mai multe utilizari.
Pentru a nu intampina astfel de probleme, in special atunci cand oul este folosit in unitati de alimentatie publica sau industriala, au fost inventate noi metode de stopare a aparitiei germenilor.
Unii cofetari folosesc praf de oua, de albus si de galbenus, oua pasteurizate ori congelate, galbenusuri sau albusuri congelate. Aceste produse au fost introduse pe piata de catre o companie americana din St. Louis, in anul 1878. Ziarele din acele vremuri scriau ca s-au inventat in ideea de a acoperi lipsa oualor proaspete, iar Ghidul Bacanului din acelasi an oferea explicatii in detaliu despre cum sunt folosite.
In cativa ani incepand de atunci, industria a luat amploare. Asa se face ca, in 1911, intr-un raport al USDA (United States Department of Agriculture) era specificat faptul ca pe piata au intrat 3.000 de tone de pudra de oua, oua congelate, praf de albusuri si de galbenusuri. Dupa cel de-al Doilea Razboi Mondial industria aceasta a luat un avant serios.
Cofetarii erau cei care cereau acest tip de produs tot mai des. Americanii, renumiti pentru consumul mare de glazura regala, aveau in anul 1921 o reteta care continea pudra de ou. In cartea de bucate Rigby’s Reliable Candy Teacher, gospodinelor li se explica reteta de glazura regala: ” Se iau albusurile de la doua oua sau un substituit de albus si se bat un minut intr-un vas curat. Se intaresc cu sirop de porumb. Se bat pana ce spuma devine tare si lucioasa. Daca se intareste prea tare, se adauga cateva picaturi de otet sau solutie citrica. Glazura regala se aromatizeaza ori de coloreaza dupa nevoie. Rezultatul obtinut depinde in totalitate de abilitatile decoraturului.”
Utilizarea substitutelor este o metoda sigura si eficienta in unele laboratoare de cofetarie. De exemplu: 1 kg de praf de oua este echivalentul a 90 de oua, 1 kg de praf de galbenus substituie 125 de galbenusuri, iar 1 kg de praf de albusuri inlocuieste 275 de albusuri.
In laboratul Palibo se folosesc doar ingrediente naturale, fara substituiri ale vreunui ingredient!
