De la caviar din ulei din masline, ravioli transparente, si pana la cocktail-uri in sfere de gheata sunt cateva mici exemple de preparate ce fac parte din gastronomia moleculara. Acest nou concept de gastronomie combina fizica si chimia, transformand textura si gustul alimentelor, rezultatul fiind spectaculos si inedit.
„Gastronomia moleculara” este un termen folosit in descrierea unui stil de a gati, in care fiecare chef exploreaza si experimenteaza noi posibilitati culinare. Acesta imprumuta si foloseste instrumente din laboratoarele de fizica si chimie, alaturi de ingrediente din industria alimentara.
Gastronomia moleculara cerceteaza si explica transformarile care au loc in structura ingredientelor la nivel chimic,si totodata, componentele sociale, tehnice si artistice ale fenomenelor gastronomice.
Unii chef-bucatari refuza termenul de „gastronomie moleculara” si denumesc aceasta tehnica de gatit altfel : „bucatarie experimentala sau avangardista”, „bucatarie moderna” sau „arta culinara modernista”.
Heston Blumenthal este de parere ca termenul de „bucatarie moleculara” suna elitist si sugereaza ca ar fi necesara o diploma de chimist sau fizician pentru abordarea acestei tehnici culinare. Oricum ar fi definita, este totusi vorba despre gatit si experimentarea si explorarea ingredientelor, tehnicilor si stilurilor de peste tot in lume.
Gastronomia moleculara a luat nastere in momentul in care chef-ii au inceput sa studieze gustul alimentelor in anumite conditii de presiune,temperatura sau umiditate.
Caviarul fals, inghetata de crab, spiralele din ulei de masline, ravioli in forma de sfera sau gelatina fierbinte se numara printre preparatele inventate de gastronomia moleculara.
Heston Blumenthal de la restaurantul The Fat Duck a reusit sa descopere capacitatea grasimii de a retine arome si a conceput un preparat in 3 arome, care se simt pe rand, neamestecandu-se intre ele.
Ferran Adria, cel care conduce bucataria din restaurantul elBuli, a reusit sa creeze sfere gelatinoase ca iti explodeaza in gura.
Asadar, potentialul gastronomiei moleculare este imens, aceasta revolutionand bucataria traditionala si face din luarea cinei, de exemplu, o adevarata experienta senzoriala, dar si emotionala.
Din cauza numelui, uneori, oamenii au senzatia ca produsele ce alcatuiesc bucataria moleculara sunt sintetizate chimic, nesanatoase si rar naturale.
Adevarul este ca toate substantele ce se folosesc aici sunt de origine biologica, asta chiar daca au fost purificate sau intr-o mica parte procesate. Ingredientele principale sunt de cele mai multe ori de origine marina, vegetala sau animala.
Aditivii care se folosesc sunt aprobati de UE si se utilizeaza in cantitati foarte mici.
Echipamentul imprumutat din laboratoare are scopul de a mentine temperatura constanta, de a raci la temperaturi extreme cu ajutorul nitrogenului lichid si de a extrage esentele cu un evaporator.
Desi dezbaterile pe aceasta tema sunt inca pe buzele multora, aceasta experienta culinara merita traita macar o data in viata.
