Ciocolata este unul dintre primele deserturi consumate de fiecare dintre noi. Alba, neagra, lichida sau solida, cu continut mare de cacao sau mai scazut, ciocolata este principalul ingredient utilizat de catre cofetarii si patiserii din lumea intreaga pentru produsele pe care le creeaza.
Acestia stiu cat de important este aspectul ciocolatei dar si consistenta ei, mai ales in cazul in care o adauga la anumite produse de cofetarie – patiserie. Tocmai de aceea, pentru toti cofetarii si patiserii din lume, temperarea ciocolatei este un aspect foarte important. De altfel, toti stiu ca aceasta temperare a ciocolatei se poate face doar daca ciocolata este cu adevarat veritabila, respectiv daca nu are coloranti si alte substante chimice si astfel trebuie sa contina doar masa de cacao si unt de cacao.
Ce semnifica temperarea ciocolatei si de ce este atat de importanta aceasta actiune?!
Incalzirea, reincalzirea si racirea ciocolatei la o anumita temperatura specifica, face definitia de temperare a ciocolatei. Procesul de temperare al acestui produs este foarte important pentru toti cofetarii si patiserii din intreaga lume recunoscuti pe plan global datorita creatiilor lor dulci sau sarate. Acest lucru se intampla mai ales datorita faptului ca dupa terminarea procesului de temperare a ciocolatei, produsul final o sa reiasa mult mai fin, mai delicat, o sa detina o culoare uniforma si un luciu aparte etc.
De asemenea, temperarea ciocolatei ii ofera acesteia rezistenta marita la umiditate si la temperatura. Este foarte important de mentionat faptul ca toate aceste proprietati pe care le preia ciocolata dupa temperare sunt posibile numai daca temperarea ei se face corect. Astfel, doar dupa ce procesul de temperare s-a terminat si este realizat in ordine si corect, ciocolata o sa se intareasca mai repede, atunci cand se va rupe o sa scoata un sunet dar si ca aspect, textura ei va fi mai neteda si mai lucioasa.
Procesul de temperare a ciocolatei in mod corect
In functie de producatorul ciocolatei, de nivelul de cacao si de untul de cacao din compozitia ei dar si de tipul ciocolatei, procesul de temperare poate diferi la caz la caz. In general, ciocolata neagra se tempereaza la o temperatura mai ridicata, spre deosebire de cea cu lapte sau de cea alba. Asadar, ciocolata neagra se tempereaza la aproximativ 32 de grade Celsius, cea cu lapte la 30 de grade Celsius si cea alba la 28 de grade Celsius. Ciocolata poate fi temperata la baia de aburi sau prin tablare. Indiferent de tehnica de temperare a ciocolatei folosite, avem nevoie de boluri, de spatule si de un termometru special conceput in acest sens.
