Cu multi ani in urma, artizanii patiseri stimulau pofta consumatorului folosind culoare cu ajutorul produselor naturale: suc de sfecla rosie, suc de morvoc, sofran sau sirop de fructe.
In prezent, colorantii naturali sunt inlocuiti de cei de sinteza.
Solubili sau dispersabili, lichizi ori praf, colorantii se clasifica in doua mari categorii. Pe de o parte, vorbim despre colorarea in masa: colorantii care se incorporeaza in preparate gen crema, aluat, macarons, mousse ori ciocolata alba, iar pe cealalta parte avem colorarea decorativa, cea care este de efect in crearea produselor de patiserie si cofetarie si se realizeaza prin intermediul colorantilor sub forma de praf, lichid sau aerograf ori spray.
Avem si o categorie mai mica de coloranti, cea sub forma de stilouri care deservesc personalizarii torturilor si prajiturilor sub forma de mesaje sau desene.
Colorantii lichizi: rosu carmin, galben lamaie, albastru, verde clorofila sau negru caramel, nu necesita dilutie in avans. Acestia se recomanda in colorarea ciocolatei albe, a untului, a bezelelor, macarons-ului, dar glazurilor pentru cupcakes ori ecleruri.
Nu se recomanda coacerea deoarece la temperaturi mari isi pierd stralucirea!
Colorantii hidrosolubili se dizolva in apa sau in produsele care au in compozitia lor apa, de exemplu albusul.
Colorantii liposolubili exista doar sub forma de pudra si sunt solubili numai in grasimi de genul untului de cacao, al margarinei sau glazurilor neutre la rece. Acestia se recomanda in colorarea untului de cacao si a pastei de migdale.
Colorantii metalizati, pentru decor sau suprafata, se aplica direct ori diluati pentru folosirea cu pensula. Se recomanda in a oferi stralucire produselor de ciocolata si glazurilor. Cele mai utilizate culori sunt: auriul, bronzul si aramiul.
Spray-ul colorant este ideal de folosit in cazul publicului larg. Gata de utilizat, corect dozat si foarte usor de aplicat, acesta creeaza efectul de catifea al torturilor si prajiturilor.
Zaharul colorat ofera culoare deserturilor precum inghetata sau iaurtul. Acest colorant nu este indeajuns de puternic pentru colorarea in masa, exceptie facand caramelul. Zaharul colorat este folosit ca element decorativ pentru macarons, frisca ori glazuri.
